Grande cenone anche questo anno.
Apertura con un crostone al nero ,con cacciucco di polpi e cozze.
Pane con biga 24h in frigo poi finitura con acqua nero di seppia e farina..cacciucco di polpi e cozze, procedimento mio classico,con le cozze aperte a parte, sgusciate e inserite alla fine della preparazione. L'acqua di cozza l'ho usata durante la cottura invece.
Una volta cotto il pane, freddato,tagliato e tostato con un goccio di olio e passato con aglio.
Servo con una cima di basilico.
Antipasto con strudel di baccalà mantecato e crema di porcini.
Baccalà mantecato ,ho messo del latte a sobbollire con sedano carota cipolla e basilico, insieme alla pelle del baccalà,15 Min di sobbollitura ,rimuovo pelle e odori e poi dentro con il baccalà e la patata a pezzettini.
Mescolo di continuo per mantecare.
Regolo di sale e pepe.
Faccio freddare e formo gli strudel con la fillo , imburrando.
Crema di porcini con mezza patata per renderla più cremosa.
Cuocio gli strudel in antiaderente con un goccino di olio e impiatto,crema e strudel finendo con del verde.
Primo , tortelli maremmani di castagne al ragù.
10 % di farina di castagne sul totale del peso della farina,un uovo ogni 100 gr di farina.
Impasto ,riposo ,stesura e farcitura con ricotta di bufala ,bietole (pulite,lessate,strizzate,tritate) pecorino, parmigiano,sale e pepe.
Formo i tortelli chiudendo bene e servo con un super ragù di manzo e maiale.
Spolvero con del parmigiano.
Secondo, polpo, cime di rapa e stracciatella di bufala.
Polpo locale , il tentacolo cotto sottovuoto con aglio salvia pepe e olio,no sale,80 gradi 4 ore.
Recupero il polpo e lo piastro sulla mia de buyer in ferro con un filo di olio.
Il liquido di polpo lo recupero,lo faccio ridurre e alla fine lo lego con una noce di burro.
Servo il polpo con la sua salsa,della stracciatella di bufala e delle cime di rapa prima sbianchite poi ripassate in padella.
Rocher di ricotta, sedano,mela verde e Trinidad.
Ricotta a scolare, passaggio veloce di 10 Min in congelatore,così da poter lavorare meglio la ricotta con le mani...palline che vanno in un trito di sedano e mela verde ( 20 Min almeno in acqua e ghiaccio,già tritate, poi si scolano ).
Si finisce con del Trinidad scorpion.
Si ripone in frigo fino al momento del servizio ma non nei pirottini da pasticcino....in frigo si arricciano.
Dessert ..panettone fatto in casa da me al cioccolato e pistacchio con metodo lievito madre più biga ,accompagnamento con un gelato ai cachi dell' albero di mia zia.
Buon natale belli.
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